¡Sálvalos con un chorrito de limón! Aquí un secreto cítrico

Que algunos frutos no deben cortarse hasta justo antes de ser ingeridos es una de esas verdades culinarias que todos sabemos: que de lo contrario los trozos de aguacate, pera o manzana se oscurecen y, por mucho que mantengan el sabor, son menos que apetecibles a la vista. Un poco engorroso, admitámoslo, porque es algo estresante tener que cubrir el pastel de fresa o preparar el guacamole ya con los invitados en casa.

Lo que no todo el mundo sabe es el por qué de ese oscurecimiento. La culpable es la polifenol oxidasa, una enzima cuyo función en los vegetales es proteger el fruto de insectos y microorganismos cuando tiene la piel dañada. La superficie marrón oscura que genera no es atractiva para los insectos ni para otros animales, y los compuestos que se forman durante el proceso de oscurecimiento tienen efectos antibacterianos. La reacción, sin embargo, se puede bloquear de dos formas presentes en el zumo de limón. La primera es la vitamina C, un antioxidante biológico, y la segunda son los ácidos orgánicos, sobre todo el ácido cítrico, que hace descender el PH por debajo del nivel óptimo de las oxidasas y aminora el ritmo de oscurecimiento.

El zumo de limón tiene un contenido de vitamina C más de 50 veces mayor que el de las manzanas y las peras. Y también tiene un PH menor de 2 y es mucho más ácido que el zumo de manzana, por ejemplo. Ahí está la respuesta. Para aplicar el truco, lo másfácil es exprimir un limón por encima del fruto, pero si no quieres arriesgarte a que deje demasiado sabor, en los supermercados encontrarás unos concentrados de zumo delimón más suaves, perfectos para la tarea.