Carne de caza. ¿Cuál elegir?

Entre los platos más antiguos de la gastronomía de países de todo el mundo destacan las recetas con carne de caza. En España, la más consumida es la de ciervo, jabalí, conejo y perdiz. Este tipo de carne se caracteriza por presentar un color más oscuro que la carne de granja, por su sabor más intenso y por su textura más firme y fibrosa.

¿En qué se diferencia?

Pese a que la composición nutricional de los animales de caza es variable, en general su carne tiene menos grasa, más proteínas de alto valor biológico y es rica en hierro, fósforo, magnesio y potasio. Una de las ventajas de la carne de caza es que carece de residuos hormonales, aunque sí pueden contener metales pesados asimilados por el animal a través del agua, del alimento o por el plomo de la munición (aunque la caza comercializada pasa rigurosos controles que evitan estos riesgos). Se trata de una carne saludable, pero contraindicada para quienes sufren enfermedades como la gota,debido a la elevada concentración de ácido láctico en el músculo de los animales. Asimismo, siempre debe ser consumida en el marco de una dieta equilibrada.

De pelo y pluma

Las aves silvestres contienen proteínas de mucha calidad, grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas y muy poca grasa. Entre las piezas de caza destacan:

• Ciervo: Su carne se utiliza tanto para hacer embutido (chorizo, jamón, fuet, salchichón, longaniza, etc.), como para el consumo fresco y congelado (hamburguesas, ragú, lomo, chuletas, etc). El venado es una especie muy apreciada que suele consumirse en guisos.
• Jabalí: Su carne se emplea para hacer embutidos y se aprovechan todas las partes para el consumo, en especial la cabeza y los muslos. Debido al riesgo de transmisión de infecciones -como la triquinosis-, es obligatorio que el veterinario revise las piezas antes de ser consumidas.
• Conejo: Es una carne ligera, con bajo contenido en grasas y rica en proteínas, vitamina B y minerales (hierro, zinc, magnesio). Es un alimento digestivo y sabroso que admite gran variedad de formas de preparación.
• Faisán: Esta pieza de caza tiene la fama de engalanar las mesas más lujosas por su carne jugosa y nutritiva. Suele cocinarse asado y acompañado de alguna salsa semidulce, trufas o frutos del bosque.
• Perdiz: Es una de las piezas más consumidas de caza menor. Se puede preparar estofada o escabechada.
•  Codorniz: De carne fina, sabrosa y delicada, aporta pocas calorías y es rica en proteínas. Se prepara a la cazuela, rellena o asada, aunque la cocina moderna ha introducido la codorniz en paté o en terrina.